Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana, patate, olive nere con salsa di cocco-lime e polvere di lampone

Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana, patate, olive nere con salsa di cocco-lime e polvere di lampone

Moreno Cedroni
Moreno Cedroni
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Una ricetta di Moreno Cedroni che reinventa la tradizione marchigiana.

Difficoltà Medio
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Ingredienti

Porzioni

Per la salsa cocco lime

Per il trito aromatico

Altri ingredienti

Procedimento

  • In una padella dorare l’aglio tagliato a fette nell’olio di semi di girasole, a fuoco basso. Appena l’aglio viene a galla, passare delicatamente le pelli e i filetti di Stoccafisso di Norvegia nell’olio a 60°C, fino a quando i filetti al cuore saranno a 55°C.
  • Iniziare a roteare delicatamente la padella e aggiungere i pomodori ramati tagliati a fette con uno spessore di 2cm, le olive nere tagliate a metà e il brodo di pesce. Il brodo aiuterà la formazione dell’emulsione, aggiungere il trito aromatico tritato al coltello che darà la giusta sapidità alla ricetta.
  • A parte, cuocere per 4 minuti le patate a fette in acqua bollente salata e raffreddarle. Nella stessa acqua, sbollentare la cipolla bianca tagliata sottile per 2 minuti e raffreddare.
  • Quando le fette di pomodoro iniziano ad ammorbidirsi (senza perdere la pelle), aggiungere le patate e farle cuocere per 3 minuti a fuoco basso.
  • Versare il tutto in un contenitore, aggiungere la cipolla e raffreddare.
  • Frullare l’olio con collagene con i rimanenti 160 g di Stoccafisso di Norvegia.

SALSA COCCO-LIME

  • Fare un bollore al brodo di pesce con la radice di zenzero e il lime a rondelle, il lemongrass, filtrare e aggiungere la colatura di alici, il latte di cocco e il succo di limone.

IMPIATTO

  • Posizionare al centro del piatto a strati: le patate, il frullato, il filetto di stoccafisso di Norvegia, il pomodoro, l’oliva, la cipolla, intorno la salsa di cocco lime e finire con una spolverata di polvere di lamponi e un giro d’olio.