Dag Ivar Dahl conduz o seu barco calmamente ao longo do mar agitado. O Diretor de Operações de 50 anos passou toda a sua vida nestas águas cuidando do salmão do Atlântico. Estamos ao largo da costa do norte da Noruega, mesmo abaixo do Círculo Ártico. O inverno vai a meio e sopra um vivificante vento norte. Montanhas maciças com cumes pontiagudos cobertos de neve e centenas de ilhotas estendem-se muito além do horizonte. "O salmão adora este ambiente", afirma Dag Ivar antes de voltar a sua atenção para a onda que fustiga o casco do barco.
Condições frias e ásperas
Dag Ivar dirige-se para um viveiro marinho com perto de um milhão de salmões do Atlântico. "Temos a sorte de contar com tantos fiordes profundos e canais estreitos no norte da Noruega. Estas condições e as águas frias e nutritivas são perfeitas para o salmão do Atlântico", afirma. Dag Ivar sabe do que fala. Cresceu numa das inúmeras ilhotas que caracterizam a costa de Helgeland no norte da Noruega. O seu primeiro emprego enquanto jovem rapaz foi a trabalhar no viveiro, cuidando do salmão. Aqui, no clima rigoroso do Ártico, aprendeu a transformar o salmão, que de pequeno peixe se converte numa deliciosa refeição que honra qualquer mesa de jantar.
Com que frequência vigia o salmão?
"Todos os dias", responde Dag Ivar. "Temos de estar presentes para garantir que o nosso peixe é alimentado corretamente e se mantém saudável e feliz". No viveiro, dois salmões saltam para fora de água. "Saltar está no seu ADN. É suposto que os salmões saltem, é uma prova de que estão a desenvolver-se bem", explica.
Não há grande segredo por trás do sabor natural do salmão da Noruega. A natureza cuida de si própria. "Quando a água pode circular livremente pelos viveiros, o salmão torna-se mais saudável e o seu sabor fica tão fresco como parece", refere.
O salmão mais sustentável do mundo
Quando o salmão atinge cinco a seis quilos de peso, é transportado para uma fábrica na ilha próxima de Lovund, a 30 quilómetros do continente. Bem longe da costa, mas perto do salmão.
"A nossa localização permite-nos entregar salmão de alta qualidade em todo o mundo em menos de 48 horas depois de ter sido retirado do oceano", afirma Sabine Fossmo. Sabine é a Diretora de Qualidade da fábrica de salmão e sabe tudo sobre a qualidade e segurança alimentar desta iguaria vermelha e rugosa. "As normas ambientais cumpridas pelo salmão da Noruega são das mais rigorosas do mundo. Tal significa que o viveiro minimiza o impacto causado no ecossistema local de várias formas e que a saúde do peixe é gerida de forma sustentável", explica.
A qualidade está em primeiro lugar
Ao fim de quase 50 anos de criação de salmão em viveiro, a Noruega tornou-se um líder mundial. Os aquicultores de salmão noruegueses mantêm a liderança nas classificações anuais da FAIRR da Coller dos produtores de proteína mais sustentáveis. "Conseguimos trabalhar com rapidez e segurança ao mesmo tempo", explica Sabine.
Viver num ambiente perfeito no mar não é o único fator importante. Os salmões são manipulados com grande cuidado e analisados antes de passarem à fase de produção. Uma amostra laboratorial do salmão é utilizada para analisar o ADN e a microbiologia do peixe a fim de cumprir as mais elevadas normas de qualidade.
"Não há mistério nenhum sobre o que faz com que este seja o melhor salmão do mundo. Ao fim e ao cabo, são a natureza agreste e o tipo correto de manipulação que conferem ao salmão a frescura e as características que o mundo adora", afirma Sabine.
Um salmão que não precisa de ser congelado
Diretamente saído das gélidas águas norueguesas, o salmão do Atlântico pode ser desfrutado cru independentemente do local onde o obtenha. Além de cumprir regulamentações rigorosas, a indústria assegura que o salmão é alimentado exclusivamente com alimento granulado nutritivo e de alta qualidade. Tal significa que é totalmente seguro comer o salmão cru sem ter de congelá-lo previamente. "O salmão é entregue fresco em todo o mundo e, como resultado, o salmão do Atlântico da Noruega tem um sabor extraordinariamente fresco e limpo", afirma Geir Skeie.
Geir Skeie é um reputado Master Chef da Noruega que se especializou em peixe e marisco e dedicou a sua carreira ao salmão. Conforme refere, o facto de os melhores Chefs de sushi do mundo preferirem o salmão da Noruega não é uma simples coincidência.
"Não encontrará salmão melhor do que o salmão do Atlântico da Noruega. É uma superestrela global".
Salmão perfeito para sushi
Geir explica que, além da sua apetitosa cor vermelha e textura suave mas suculenta, a carne do salmão da Noruega é notavelmente marmoreada – é o bife wagyu do oceano.
"Com uma gordura uniformemente distribuída e o sabor do claro e limpo mar norueguês, é o salmão ideal para fazer sushi e outros pratos consumidos em cru".
O Master Chef explica que o sabor suave e delicado do salmão o converte num peixe versátil para diferentes tipos de consumo em cru. Pode desfrutar do salmão como um tradicional e saboroso sushi ou confecionar um delicioso tataki de salmão temperado com coentros, malagueta, lima e molho de soja para conseguir a refeição rápida e saudável perfeita.
Não há segredo nenhum por trás do sabor do salmão da Noruega. Tudo se resume à origem.